De nombreuses fêtes d’automne sont célébrées en Suisse sous toutes les formes. Leur point commun? Elles rassemblent et consacrent des récoltes abondantes. Généralement, elles mettent à l’honneur un produit qui joue un rôle particulier dans l’agriculture et l’alimentation de la région. Ainsi, le Tessin et les vallées du sud des Grisons célèbrent une cueillette de châtaignes réussie, tandis que les «Trottenfesten» de Suisse orientale et les «Fêtes des vendanges» de Suisse romande marquent la fin des vendanges. Beaucoup de ces traditions sont profondément enracinées dans le passé. Pour autant, elles sont soigneusement cultivées de nos jours. A la pointe nord-ouest du canton du Jura, en Ajoie, la Saint-Martin en offre un exemple particulièrement vivant. Le week-end de la Saint-Martin (11 novembre), un menu spécial est proposé dans de nombreux restaurants de la petite ville de Porrentruy et des villages environnants. Il se compose de plusieurs spécialités, préparées de différentes manières selon les établissements, mais toujours à base de viande de porc. Parmi elles, la soupe de légumes au bouilli, le boudin noir, la gelée de ménage (terrine à base de viande en gelée), la choucroute au jambon, la viande de porc fraîche et la saucisse d’Ajoie (saucisse de porc fumée assaisonnée de cumin). Le repas de la Saint-Martin comprend pas moins de huit plats. Conformément aux coutumes rurales, les derniers n’en sont pas moins consistants que les premiers. En effet, le festin se clôt sur un gâteau à la crème épaisse caractérisé par son goût salé, appelé «Totché», ou avec des «Striflates», des beignets à la crème vanille. Traditionnellement, le jour de la Saint-Martin et sa succession de mets copieux signaient un tournant important dans le cycle agricole annuel – autrefois, c’était en effet à cette date que se payaient les baux ruraux et que se réglaient les dettes. Les récoltes étaient désormais rentrées, les greniers et les réserves remplis, les salaires des domestiques payés. Dans l’étable, des porcs bien gras: de quoi réjouir a priori; toutefois, cela représentait aussi un problème, car contrairement à aujourd’hui, il n’y avait ni nourriture ni argent pour garder tous les animaux pendant l’hiver. C’est pourquoi, le jour de la Saint-Martin, il était coutume en de nombreux endroits d’abattre un cochon. Une partie de la viande pouvait ainsi être conservée, par exemple par salaison ou fumage. En revanche, les denrées vite périssables étaient immédiatement servies à table. C’est le cas du boudin noir, un produit frais qu’il faut consommer rapidement. De cette manière, le porc pouvait être utilisé presque entièrement: aujourd’hui, cette pratique est appelée «from nose to tail» (du museau à la queue). Cette époque ne connaissait pas le phénomène moderne du gaspillage alimentaire. En plus d’être une nécessité, cette valorisation était l’occasion de festoyer: le jour de la Saint-Martin, il était permis de se régaler, car ensuite commençait le jeûne de l’Avent. Et quoi de mieux que de savourer un tel banquet bien entouré? C’est dans ces conditions qu’est née celle qui se nomme également la Fête du cochon. Bien sûr, les temps ont changé – l’agriculture occupe dans la société d’aujourd’hui une place moins centrale, y compris en Ajoie. Mais cette tradition automnale y est toujours aussi vivace et perpétuée: autour de la Saint-Martin, des retrouvailles familiales, amicales et avec le voisinage s’organisent pour faire la fête en communauté. Cet automne, la Saint-Martin se vivra non seulement dans le canton du Jura, mais aussi en Suisse alémanique, un peu plus tôt même qu’à la date habituelle de novembre. Au Musée en plein air de Ballenberg, la plus grande fête des récoltes de Suisse aura lieu pendant les week-ends du 24 et 25 septembre et des 1 er et 2 octobre 2022 avec la «Fête des fêtes». L’événement est placé sous la devise «L’avenir a besoin de racines» et regroupe des traditions automnales de toutes les régions de Suisse (voir encadré). L’une des 15 places des fêtes sera réservée à l’Ajoie et à son menu à huit plats, auquel il sera possible de goûter tel qu’il est traditionnellement servi lors d’une Saint Martin dans le pays de Porrentruy. Informations: En tant que partenaire de la «Fête des fêtes», l’Association des Communes Suisses offre à tous les employés communaux et à tous les membres des exécutifs communaux une réduction de 25% sur le prix d’entrée. Pour en profiter, sélectionnez sur le portail de billetterie le type et le nombre de passes journaliers souhaités, cliquez sur «Réserver les billets» et saisissez le code fdfcommunes22. www.fetedesfetes.ch Andreas Staeger